Tørrfisk

 

Torsk og lyr heng under altanen hos Sverre Blænes. Det er enno ei stund til han er heilt tørr.

Skal du servera tørrfisk til middag i dag, er det mest truleg at fisken vert henta opp frå frysedisken i nærbutikken. Eller du er kanskje så heldig å ha ein eldre nabo, far eller onkel som fiskar og syslar litt med tørking sjølv. Sverre Blænes har alltid tørka sin eigen fisk.
– Eg har alltid likt å fiska, heilt sidan eg var gutunge, og har alltid vore glad i tørka fisk. Eg hugsar radene med fisk som hang under ypsene på huset og løa heime, minnest Sverre.

Lite å få
– Det har ikkje vore så mykje å få i det siste, fortel Sverre.
– Eg har opplevd å dra seks garn utan å få sorten. Men kva som gjer at det er lite fisk i sjøen for tida, veit han ikkje.
No gjer det ikkje så mykje at det er smått med fisk, sidan han berre brødfør kona Kristi, katten og seg sjølv. Og så delar han med ein slektning eller nabo av og til. Likevel har han nok tørrfisk til middag minst ein gong i veka, heile året.

Trollgarn
– Før brukte eg mykje 12 omfars lyragarn, dei var greie å hanskast med. I dag brukar eg helst trollgarn, og nokre ruser om hausten. I trollgarnet får eg smått og stort. Det er rett nok eit fæla arbeid å få ut skråma og å greia garnet etterpå, men no har eg så god tid at det ikkje gjer noko.
– No er det mest lyr og torsk eg tørkar, og så lubbesild, sjølvsagt. Torsk og lyr fiska Sverre i haust, som han sidan la i saltlake. Den han får no, går i merd til han er klar til å takast. Etterkvart som våren sprett ut, heng han den salta fisken til tørk. På spørsmål om kor lenge fisken skal henga, så er svaret enkelt og greitt – til han er tørr.
– Men det kan ta si tid, fortel Sverre.
– I fjor var det så dårleg tørk at eg måtte ha han ut i sola, men då gjekk det radig.
Til vanleg heng fisken under altanen på huset, og der kan han henga både vel og lenge. Då Marsteinen var på besøk i Vinnes hang der 23 fiskar, flekt og fin. Når den er tørr har Sverre og Kristi tørrfisk til det nærmar seg jul igjen. Den fisken som skal etast til vinteren att, er venteleg steinhard og tørr som never.
– Ja den er knallhard og må liggja i vatn både to og tre døger, kanskje med litt soda i vatnet så han mjuknar skikkeleg. Men så kokar me han og har bacon og ertestuing til, eller fleskasos og då smakar han i allefall godt. Det er Kristi som står for kokinga. Eg veit ikkje korleis me lagar retten, men eg veit kva eg et, smilar Sverre.

Tørrfisk med fleskasos, poteter og gulrot. Eit herremåltid.

Tørrfisk med fleskasos

Tørka fisk
Kveitemjøl
Pepar
Gulrot
Poteter

Rekna to til tre målar tørka fisk per person, alt etter storleiken på fisken. Det vanlegaste er lange, brosme, lyr eller torsk.
Legg målane i bløyt natta over. Legg fisken i gryta i kaldt vatn. Kok opp vatnet, skru ned varmen når det kokar og lat fisken trekkja til han losnar frå beinet. Trekketida kan variera alt etter kor tørr fisken har vore, frå eit kvarter til over ein halv time.

Fleskasos
Det er ikkje enkelt å få fatt i skikkeleg flesk i butikkane i dag. Det meste er bacon, og feittprosenten er langt lågare enn den var før i tida. Då kan ein spe med smør for å få nok feitt til sausen. Om ein ikkje får fatt i flesk, kan ein bruka heil bacon i staden.
Skjer bort svoren, steik den i panna for å få ut mest mogleg feitt. Ta svoren ut av panna. Skjer flesket i 1 cm tjukke skiver og steik det godt på alle sider. Ta ut flesket og lat feittet vera att i panna. Brun kveitemjøl i feittet til jamning. Skru ned temperaturen og ha i vatn til passe tjukk saus. Du kan la vera å bruna mjølet om du heller vil ha kvit saus til. Då brukar du sjølvsagt mjølk i staden for vatn. Krydra med muskat. No kan du velja om du vil ha flesket opp i sausen att og la det koka saman til potetene, gulrota og fisken er ferdig, eller om du vil la sausen koka åleine og så ha flesket i til slutt. Dei som likar sprøtt flesk vel det siste. Smak til med pepar.
Du kan trygt eta fleskasos utan tørrfisk, men med poteter, kålrabi og gulrot som eigen rett.

Anna godt til tørrfisken
Det er mykje godt du kan ha til tørrfisk. Rundt juletider er det godt med ribbefeitt, steikt bacon og ertestuing til. Om sommaren er det godt med kålstuing av sommarkål, eller kålrabistappe, med ein dråpe ribbefeitt i, og kvit saus. Ferske grønsaker passar også, som blomkål og brokkoli.
Finke vart også servert til tørrfisk, men den retten skal me ta for oss ved eit seinare høve.

Vibeke Kroken